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            大飯店、酒店廚房開業前籌備大全

            2016-11-24    來源:    作者:  閱讀:次  【打印此頁】

                酒店開業——廚房籌備的方方面面

                酒店開業,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是廚房,涉及面廣,內容多,稍有不慎,將對開業后的管理產生較大的影響。做好廚房開業前的準備工作,對酒店順利開業具有非常重要的意義。

            廚房部開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括:

                (一) 廚房部的管轄區域及責任范圍

            廚房部經理一般要提前4到6個月到崗。到崗后,首先要通過實地察看,熟悉酒店的平面布局。然后根據實際情況,確定廚房的管轄區域及廚房部的主要責任范圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。酒店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。廚房部管理范圍較大,為綜合利用會議設施,發揮最大的效能,一般宴會廳、會議室劃歸廚房部管轄;員工餐廳也由廚房部統一管理。

                (二) 定經營管理方案

            廚房部經理到位后的第二項重要工作,就是要組織人員對當地市場進行調查,一般酒店在設計前已做過專業調查,但廚房部應針對市場有更詳細的調查報告,根據酒店的總體定位,確立餐飲經營方案,對目標市場、菜肴定位、市場劃分、定價策略逐一論證。

               (三) 確定廚房部各區域主要功能及布局

            根據酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程的合理性,如包間送餐線路、餐廳服務流程、廚房工作流程、原料進入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉儲場所和備餐間,尤其是多功能宴會廳(一般有二套設施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

               (四) 設立組織機構
            要科學、合理地設計組織機構,廚房部經理要綜合考慮各種相關因素,如:酒店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

               (五) 制定物品采購清單

            酒店開業前事務繁多,經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是廚房,在制定部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題:
               1.本酒店的建筑特點

            采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系(如送餐車、酒水車、餐具車等,要根據服務區域的劃分合理配置)。

               2.行業標準

            最低產品標準是廚房部經理制定采購清單的主要依據。(采購要加大督導檢查力度,增加透明度)

               3.餐飲業的設計標準及目標市場定位

            廚房管理人員應從本酒店的實際出發,根據設計的星級標準,同時還應根據本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要、婚宴市場的產品等等。

               4.行業發展趨勢

            廚房管理人員應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過于傳統和保守。

               5.其它情況

            在制定物資采購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。

               (六) 協助采購

            廚房部經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。廚房部經理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業的臨近而逐漸增高。

               (七) 參與制服的設計與制作

            廚房部崗位較多,而且風格各異,如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等,為營造較好的服務氛圍,在制服的款式、面料要加以區分。

               (八) 編寫部門運轉手冊《管理實務》

            運轉手冊,是部門的運作指南,也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說,運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

               (九) 參與員工的招聘

            通常,廚房部的員工招聘與培訓,需由人力資源部和廚房部共同負責。在員工招聘過程中,人力資源部根據酒店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而廚房部經理則要負責把好錄取關。

               (十) 抓好開業前培訓工作。

            開業前培訓是廚房部的一項主要任務,廚房部經理需從本酒店的實際情況出發,制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求2個月前到位,經過酒店整體的半個月軍訓后,由部門安排培訓,廚房培訓的主要內容有:餐飲的基礎理論知識、基本功練習、服務規范流程的訓練、酒店主菜單培訓,為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會,也可從中發現一些優秀服務人員。

               (十一) 建立廚房檔案

            開業前,即開始建立廚房檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的廚房部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定廚房定位和功能劃分的人進行一次溝通,領會他們對廚房設計的意圖。

               (十二) 參與驗收

            驗收,一般由基建部、工程部、廚房部等部門共同參加。廚房部參與驗收,能在很大程度上確保裝潢的質量達到酒店所要求的標準。廚房部在參與驗收前,應根據本酒店的情況設計一份驗收檢查表,并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

               (十三) 開業前衛生工作

            開業前衛生工作的成功與否,直接影響著對酒店成品的保護。很多酒店就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。廚房部應在開業前與酒店最高管理層及相關負責部門,共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。其次是開業前的餐廳布置工作,要注意按照規范逐一落實。

               (十四) 部門的模擬運轉

            廚房部在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎。

               (十五) 廚房部開業準備計劃

            制定廚房部開業籌備計劃,是保證部門開業前工作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種形式,酒店通常采用倒計時法,來保證開業準備工作的正常進行。

                 深圳市三德廚房設備有限公司感謝原文編者。

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